Γεια σας φιλαράκια μου!
Σήμερα είπα να σας δείξω πως φτιάχνω την ζαχαρόπαστα που χρησιμοποιώ για τις γλυκές δημιουργίες μου.
Εντάξει μπορείτε να αγοράσετε έτοιμη ζαχαρόπαστα που είναι πιο εύκολη στο πλάσιμο και το δούλεμα αλλά τίποτα δεν συγκρίνεται με την γεύση της χειροποίητης ζαχαρόπαστας.
Οπότε ανασκουμπωθείτε, ετοιμάστε τα χεράκια σας για μπόλικο ζύμωμα. Τί να κάνουμε όλα τα καλά κόποις κτώνται.
Η παρακάτω συνταγή βγάζει περίπου στο 1 κιλό ζαχαρόπαστα (μέχρι και 1,250 μου έχει βγάλει) λευκή λευκή και έτοιμη για τρελές δημιουργίες.
Υλικά:
- 1 κιλό περίπου άχνη ζάχαρη
- 2 φακελάκια των 10 γρ. ζελατίνη σκόνη
- 1 κουταλιά σούπας γλυκερίνη
- 1/2 κούπα γλυκόζη
- 1/4 κούπας νερό (κατά προτίμηση εμφιαλωμένο)
- 1 κουταλιά γλυκού μαργαρίνη
- 3 βανίλιες ή 1 κ.γ. άρωμα ζαχαροπλαστικής που σας αρέσει
Εκτέλεση:
- Σ' ένα μπρίκι βάζουμε το νεράκι μας και ρίχνουμε τη ζελατίνη και τη γλυκόζη και τα ζεσταίνουμε στο μάτι ή το γκαζάκι μας.
- Μόλις λιώσει η γλυκόζη κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τη γλυκερίνη, τη μαργαρίνη, το άρωμα και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Η ποσότητα από το άρωμα εξαρτάται από την ποιότητα και κάποια υπερσυμπυκνωμένα μπορεί να θέλουν ελάχιστες σταγονίτσες.
- Σε ένα ταψάκι (εγώ προτιμώ πυρέξ) βάζουμε την μισή άχνη που την έχουμε διπλοκοσκινίσει και ανοίγουμε μια λακουβίτσα στο κέντρο του βουναλακίου από ζάχαρη.
- Στη λακουβίτσα ρίχνουμε τα υγρά υλικά ζεστά ζεστά από το μπρίκι μας. Ανακατεύουμε σιγά σιγά με ένα κουτάλι στην αρχή γιατί ζεματάει το άτιμο.
- Μετά από λιγάκι το μείγμα μας έχει κρυώσει και μπορούμε να αρχίσουμε το ζύμωμα με τα χεράκια μας.
- Σιγά σιγά προσθέτουμε και την υπόλοιπη ζάχαρη. Μην την βάλετε όλη μαζί γιατί μπορεί να μην την χρειαστεί όλη.
- Σε αυτή τη φάση μπορούμε να βγάλουμε τη ζαχαρόπαστα από το ταψάκι να απλώσουμε λίγη άχνη στο τραπέζι και ζυμώνουμε, και ζυμώνουμε και ζυμώνουμε μέχρι να κάνουμε τα μπράτσα του Σβαρτζενέγκερ. Όταν η ζαχαρόπαστα δεν κολλάει στα χέρια μας έρχεται η ώρα της λύτρωσης!!! Σταματάμε το ζύμωμα.
- Τώρα παίρνουμε ένα κομματάκι... το δοκιμάζουμε κάνουμε ένα γιαααααααμ και είμαστε έτοιμοι να συσκευάσουμε το γλυκό μας ζυμαράκι.
- Εγώ προτιμώ να την πλάθω σε ένα μεγάλο λουκάνικο και την τυλίγω με μπόλικη μεμβράνη σφιχτά σφιχτά για να μην πάρει αέρα
- Και ΤΑΤΑΑΑΑΑΑΑΑΝ (που λέει και η κοράκλα μου) έτοιμο το μαγικό υλικό σας!!!!! ΣΥΓΧΑΡΗΤΉΡΙΑ!!!!! Τώρα είστε έτοιμοι για δημιουργία!
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΚΑΙ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΖΑΧΑΡΟΠΑΣΤΑ:
- Η ζάχαρη πρέπει να είναι και μια και δυο φορές κοσκινισμένη έτσι δεν κάνει πολλά χριτς χράτς.
- Όταν αγοράσετε τη ζάχαρη διαλέξτε την πιο ψιλή. Θα την καταλάβετε αν ζουλήξετε το σακουλάκι ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Μπορεί οι άλλοι στο σούπερ μάρκετ να σας κοιτάνε λες και είστε τρελοί αλλά εγώ έτσι καταλαβαίνω πια ζάχαρη να προτιμήσω.
- Καλό θα ήταν να έχετε και 1 πακετάκι παραπάνω ζάχαρη γιατί μπορεί να την χρειαστείτε. Σας το λέω γιατί την έχω πατήσει και έπρεπε να ξεσκονιστώ, να πλυθώ και να βγώ να αγοράσω ζάχαρη την ώρα του ζυμώματος (μη σου τύχει!)
- Προτιμήστε εμφιαλωμένο νεράκι.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αμέσως μόλις την φτιάξετε αλλά εγώ προτιμώ να την αφήνω μια μερούλα να ξεκουραστεί.
- Τα χρώματα που χρησιμοποιώ εγώ προσωπικά είναι τζελ αλλά από ότι μου έχουν πεί άλλες φίλες μου ερασιτέχνες ζαχαροτέχνες και τα υγρά χρώματα που βρίσκεις στα σούπερ μάρκετ μια χαρά κάνουν. Απλά το χρώμα τους δεν είναι έντονο.
- Για να χρωματίσετε την ζαχαρόπαστα βάλτε μια μικρή ποσότητα χρώμα σε οδοντογλυφίδα και χώστε την σε όλη την επιφάνεια της ζαχαρόπαστας και ζυμώστε ζυμώστε ζυμώστε. Για αρχή δεν χρειάζεστε πολλά χρώματα. Αν πάρετε τα βασικά κόκκινο, κίτρινο και μπλέ ίσως και ένα μαύρο είστε καλυμένοι καθώς μπορείτε με αυτά να δημιουργήσετε ένα σωρό χρωματισμούς.
- Αν με την προσθήκη του χρώματος τη νιώθετε να κολλάει, λόγω της επιπλέον υγρασίας, βάλτε άχνη και συνεχίστε μέχρι η υφή και το χρώμα να είναι ικανοποιητικά.
- Καλό θα ήταν να βάψετε τη ζαχαρόπαστα μια μέρα πριν με τα χρώματα που θα χρειαστείτε. Την επόμενη μέρα το χρώμα θα είναι πιο έντονο και επίσης την ώρα του οίστρου δημιουργικότητας δεν θα πασαλείβεστε με χρώματα και άντε πλύσου και στεγνώσου κλπ κλπ.
- Τη γλυκερίνη θα την βρείτε εκτός από καταστήματα με είδη ζαχαροπλαστικής και στο φαρμακείο της γειτονιάς σας. Απ΄ ότι μου είπε ο αγαπημένος μου φαρμακοποιός την χρησιμοποιούν σαν γλυκαντικό οι διαβητικοί οπότε είναι βρώσιμο και ασφαλές (Την πρώτη φορά που πήρα του είπα ότι θα την δοκίμαζε αυτός πριν την δώσω σε άνθρωπο και δεν είχε πρόβλημα οπότε... ήμουν καλυμμένη χαχα)
- Πολλοί αναρωτιούνται αν μπορούν να παραλείψουν την γλυκερίνη. Εγώ πάντα βάζω αλλά από ότι έχω διαβάσει σε διάφορα φόρουμ μερικοί δεν την βάζουν και έχουν καλό αποτέλεσμα. Κάτι άλλο που διάβασα είναι ότι χωρίς γλυκερίνη σκληραίνει πιο εύκολα. Οπότε... εσείς αποφασίζετε.
- Τη γλυκόζη τη βρίσκεις στα σούπερ μάρκετ στον διάδρομο με τις ζάχαρες, μαρμελάδες κλπ. Έχει μικρά και μεγάλα βάζα.
- Αν σας βγει αρκετά σκληρή μην σας πάρει από κάτω. Πάρτε ένα κομμάτι και βάλτε το ελάχιστα δευτερόλεπτα στα μικροκύματα και γίνεται σούπερ. Μην την αφήσετε όμως πολύ γιατί και θα γίνει σούπα και δεν θα τσουρουφλίσετε τα χεράκια σας.
- Αν δεν έχετε φούρνο μικροκυμάτων μπορείτε να βάλετε λίγη μαργαρίνη στα χέρια σας και να την δουλέψετε καλά. Προσοχή όμως μην βάλετε πάρα πολύ γιατί φαίνονται κάτι σαν στίγματα πανω στην πάστα και ιδρώνει στο ψυγείο. (Δεν παθαίνει τίποτα αλλά δεν φαίνεται τόσο ωραίο στις κοντινές φωτογραφίσεις των δημιουργιών σας)
- Ζελατίνη σε σκόνη εγώ προσωπικά έχω βρει δυο μάρκες στο σούπερ μάρκετ. Την Γιώτης και την Χαϊτογλου. Και οι δύο είναι εξίσου καλές αλλά εγώ προτιμώ την Γιώτης. Αν βρείτε την Χαϊτογλου προσέξτε λίγο παραπάνω την ζάχαρη που θα προσθέσετε. Ίσως χρειαστεί λιγότερη μιας και την κάνει πιο σφιχτή.
- Τώρα αν με ρωτήσετε για φύλλα ζελατίνης δυστυχώς δεν μπορώ να σας απαντήσω γιατί δεν έχω χρησιμοποιήσει. Απ' ότι έχω διαβάσει μπορείς να χρησιμοποιήσεις 10-12 φύλλα ζελατίνης αλλά θα πάρει λίγη παραπάνω ζάχαρη λόγω της επιπλέον υγρασίας. Αν δοκιμάσετε στείλτε μου ένα μηνυματάκι για να μου πείτε την εμπειρία σας.
- Αν δοκιμάσετε για πρώτη φορά να καλύψετε όλη σας την τούρτα με ζαχαρόπαστα θα σας διευκολύνει πολύ αν ανοίξετε το φύλλο σας πάνω σε μια λαδόκολα. Έτσι θα είναι πιο εύκολο να την φέρετε τούμπα πάνω στο γλυκό σας.
- Θα ήθελα να καταρίψω τον "μύθο" ότι η τούρτα με ζαχαρόπαστα δεν μπαίνει στο ψυγείο. Εγώ την βάζω και μάλιστα κρατάει μια χαρά και για 1-2 μερούλες εφόσον δεν έχει κοπεί η τούρτα. Το ιδανικό είναι να καλύψετε την τούρτα σας την προηγούμενη μέρα και να την κόψετε την επόμενη. Τώρα αν δεν έχετε χρόνο και 2 μέρες στο ψυγείο δεν παθαίνει και τίποτα. Ειδικά αν έχετε ψυγείο με αέρα. Ο αέρας την βοηθάει να παραμείνει στεγνή και να μην ιδρώσει.
- Συνήθως την τούρτα με ζαχαρόπαστα την καλύπτουν πριν με βουτυρόκρεμα. Εγώ δεν είμαι φαν της βουτυρόκρεμας οπότε κάποια στιγμή δοκίμασα και την κάλυψα με σαντυγί γκαρνί. Σας ενημερώνω ότι δεν έπαθε τίποτα. Ήταν πολύ πιο κοντά στις γεύσεις που έχουμε συνηθίσει ως Έλληνες και άρεσε πιο πολύ από αυτή με τη βουτυρόκρεμα.
- Η σπιτική ζαχαρόπαστα κρατάει αρκετό καιρό αν είναι σε ξηρό περιβάλλον και πολύ καλά τυλιγμένη σε μεμβράνη. Προς Θεού μην την κρατήσετε για κανένα εξάμηνο γιατί δεν έχει συντηρητικά. Ένα μήνα με τις σωστές συνθήκες μπορείτε να την φυλάξετε. Μετά η γεύση της δεν είναι και τόσο ελκυστική.
- Αν αναρωτιέστε τη διαστάσεις τούρτας καλύπτεις με αυτή την ποσότητα ζαχαρόπαστας, εξαρτάται από το πόσο λεπτό είναι το φύλλο που θα ανοίξεις. Εγώ θέλω λεπτό φύλλο ζαχαρόπαστας για να μην με λιγώνει οπότε χρειάζομαι και λιγότερο υλικό. Αλλά πάνω κάτω μπορείς να καλύψεις μια τούρτα με διάμετρο 25 εκ. και να σου μείνει και για μερικά στολιδάκια.
- Αν σας σκληρύνει πολύ η ζαχαρόπαστα μην την πετάξετε. Μπορείτε να την βάλετε σε ένα μπολάκι να προσθέσετε λίγουλάκι νεράκι βάλτε το λίγο στα μικροκύματα και θα γίνει ένα ωραιότατο παχύρευστο γλάσο για να στολίσετε cake pops βουτώντας τα μέσα ή μπισκοτάκια με τη βοήθεια ενός κορνέ.
- Αν δεν έχετε πολύ χρόνο μπορείτε τα στολίδια με ζαχαρόπαστα να τα φτιάξετε και αρκετές μέρες πριν φτιάξετε την τούρτα και να τα φυλάξετε σε ένα ταπεράκι μέχρι να έρθει η σειρά τους να τοποθετηθούν πάνω στο γλυκό σας.
- Μπορείτε να την κάνετε σοκολατένια αν αντικαταστήσετε κάποια ποσότητα ζάχαρης με άγλυκο διπλοκοσκινισμένο κακάο.
- Πριν καλύψετε την τούρτα σας με τη ζαχαρόπαστα προσέξτε ότι για να έχετε την τέλεια υφή πρέπει το υπόστρωμα (δηλ. η βουτυρόκρεμα ή η σαντυγί) να είναι όσο πιο λεία και καλοστρωμένη γίνεται και να την έχετε αφήσει λίγο στο ψυγείο να σφίξει.
- Για να κολλήσετε στολίδια με ζαχαρόπαστα πανω σε κέικακια ή μπισκότα μπορείτε να χρησιμποιήσετε νεράκι ή μαρμελάδα αραιωμένη με λίγο νερό.
- Για να μην σας καταρρεύσουν πιο περίπλοκες κατασκευές όπως ανθρωπάκια ή ζωάκια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οδοντογλυφίδες ή κομμάτακια από μακαρόνια στις ενώσεις για εξτρά σταθερότητα.
Φίλοι μου όλες οι συμβουλές είναι εντελώς εμπειρικές και τις μάζεψα σιγά σιγά αυτόν το καιρό που ασχολούμαι με το σπόρ... οπότε αν είστε επαγγελματίες ή από την εμπειρία σας έχετε κάποια άλλη ιδέα, συμβουλή, κόλπο ή μυστικό στείλτε μου μηνυματάκι και θα προσθέσω και τα δικά σας.
Όπως όλες οι τέχνες έτσι και η ζαχαροτεχνική χρειάζεται λίγη εξάσκηση. Γι αυτό μην απογοητευτείτε αν η πρώτης φορά δεν είναι και τόσο τέλεια. Σιγά σιγά γίνεται όλο και πιο απλό. Αλλά όπως και να έχει αν κάτι είναι φτιαγμένο από τα χεράκια σας με αγάπη και μικρές ατέλειες να έχει κανένας δεν τις προσέχει. Έτσι κι αλλιώς δεν είμαστε και επαγγελματίες!
ΚΑΛΕΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΕΣ!!!!!
Ματς μουτς
Δήμητρα
